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葛(クズ)って、実はスーパーフード!? 日本の文化とは切り離せない葛の魅力と使い方

日本では、古くから食品や生薬として使われてきた「葛」は、スーパーフードと呼んでいいくらいさまざまな健康成分が詰まった植物。そこで今回は、その魅力と効用、手軽な取り入れ方をご紹介します。

葛と日本文化との関わり

8月~9月に濃い赤紫の、藤の花を逆さにしたような花が咲く「葛」は、北海道から九州まで日本全国に生息する、つる性の多年草。

葉は湯がいて食することができ、花は乾燥して二日酔いの薬に、茎は茹でて発酵させてから糸状に裂いて繊維に、根は砕いて水に何度も晒してご存知の葛粉にと、捨てるところがない葛は、日本書紀にも記載があるほど古くから日本人の生活に深く関わり、親しまれてきました。

「葛」と聞くと、「葛もち」「葛きり」など、伝統的な和菓子を思い浮かべる人も多いのではないでしょうか。また、寒い季節になると「葛湯」で温まるという人もいるかもしれませんし、日本では古くから、いろいろな料理に使われてきました。たとえば、精進料理の定番、胡麻豆腐。

大鍋に入った何人分もの胡麻豆腐を一度に練り上げるのは、昔から宿坊を営む僧侶たちの修行のうちの一つでした。火が入ってどんどん粘度を増す胡麻豆腐を、いかに手早く、満遍なく混ぜるかで、仕上がりのきめ細かさや舌触りが決まります。

ちなみに、胡麻豆腐は豆腐と言いながら、大豆は一切入っていません。基本的には、胡麻と葛と水のみです。シンプルな素材だからこそ、それぞれの素材の良さと作り手の技術で味に大差が出るのでしょう。

高野山、比叡山、永平寺、など、地域や寺ごとに有名な胡麻豆腐がありますので、食べ比べてみるのも楽しいかもしれません。

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世界的にも注目を集めている葛

葛は、近年、健康効果という面で注目を浴びています。実は、葛には、さまざまな健康効果があります。

内分泌系の補助、血管拡張、神経の安定に有効な数多くのフラボノイド類、肝機能の向上や血圧の安定、動脈硬化予防に良いとされる10種類以上のサポニン、皮膚粘膜の強化となるアラントイン、コレステロールの調整に役立つβ-シトステロールなど、スーパーフードと言っても良いくらいさまざまな健康成分が、葛にはぎっしりと詰まっているのです。

だからこそ、1300年以上にも渡って伝えられ、家庭の常備薬のような存在だったのでしょう。

葛は日本だけでなく、世界的にも注目されています。日本発祥で多くの海外セレブたちにも実践されているマクロビオティックの世界では葛粉をとてもよく使います。料理のとろみ付けには片栗粉を使うのが一般的ですが、マクロビでは葛粉を使うのが主流です。それは、片栗粉がじゃがいものデンプンで陰性(カラダを冷やす性質)なのに対し、同じデンプンでも葛粉はマメ科の根で、血行を促す素材とされているためです。ですから、冷えが気なる方には、断然、葛がおすすめです。

漢方薬「葛根湯」の成分としても馴染みが深い葛

葛の根を主成分とした「葛根湯(かっこんとう)」は、広く知られている漢方薬のひとつです。7種類の生薬から成り、「温めて巡りを促す」効果と、「痛みなどを鎮静させる」効果がバランス良く働き、風邪のひき始めの「ぞくぞくした寒気、首や背中のこわばり」に効用があります。

【葛根湯に含まれている生薬】
葛根:葛の根
麻黄:シナマオウの地下茎
桂皮:ニッケイ属の樹皮
芍薬:芍薬の根
生姜:生姜の根茎
大棗:棗の実
甘草:甘草の根

発汗作用と血行促進作用のある葛根湯は、風邪のひき始めだけでなく、冷えたり、凝り固まって巡りが悪くて起こるトラブルの対応が得意です。

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葛はデトックスにも良い!?

カラダを芯から温める飲み物として多くの人に愛飲されている葛湯は、食べ過ぎや飲み過ぎの後のデトックスにも良いと言われています。

作り方は簡単。水1カップに対して本葛10gと塩を適量入れ、とろみが出て透明になるまでにとかせば完成。そこに、少量の味噌、ハチミツ、甘酒、梅干し等をお好みで入れれば、味のバリエーションには困りません。

ポイントは、他のデンプンが混ざっていない100%葛だけの本葛粉を使うことです。葛デトックス、ぜひ、お試しください。

おうちで作れる!極上葛切り

発汗作用があり、カラダを温める性質の葛は、単品でお料理や飲み物に加えても、自然とかぜ予防や冷え予防につながりますので、ぜひ、取り入れてみてはいかがでしょうか。
最も手軽な葛料理としておすすめなのは、「葛きり」です。市販されている葛切りは「ところてん」のような押し出し式が多く、食感が本来の葛きりとは、実はまるで違います。
そこで、今回は東京西新橋にあった京料理の名店「京味」の故・西健一郎氏直伝の「葛きり」の作り方をご紹介します。

材料

・葛粉40g
・水100cc

用意するもの

・大きめの鍋
・アルミバット
・鍋はさみ
・氷水

作り方

1) 大き目の鍋に湯を沸かします
2) 材料をボウルに入れしっかり混ぜます
3) 2をアルミバットに薄く流し入れます
4) 鍋はさみでバットを持ってはじめは底面だけ沸いた湯につけます
5) 固まり始めたらゆっくりバットを湯に沈めます
6) 葛粉が透明になったら10秒で取り出し氷水へ
7) 冷えたらバットからはがして濡れたまな板の上で細く切ります

このやり方だと、プロ顔負けの「葛切り」が家庭でも簡単にできます。「葛切り」は黒蜜や酢醤油をかけて、そのままいただいてもよいですし、鍋料理に加えても美味しくいただけます。

日本人が昔から親しんできた葛を上手に取り入れ、風邪知らずのカラダを作りませんか?

この記事を書いたライター
岸紅子
NPO法人日本ホリスティックビューティ協会代表理事
環境省「つなげよう、支えよう森里川海」アンバサダー
自身や家族の闘病経験をもとに、2006年にNPO法人日本ホリスティックビューティ協会(HBA)を設立。多数の美容・健康・医療関係者とともに女性の心と体のセルフケアの普及につとめ、資格検定や人材育成を行う。また、自らも自然治癒力や免疫力を引き出すためのウェルネス講座を幅広く実施。環境アクティビストとしても、ライフスタイルを通じた人にも地球にも優しいSDGsアクションを多く提言している。パーマカルチャーデザイナー、発酵食スペシャリスト、味噌ソムリエの一面も持つ。
NPO法人日本ホリスティックビューティ協会 : http://h-beauty.info/

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