有機酸は不快臭軽減に有効と考えられているが、含窒素化合物であるインドールに対しての有効性は見出されていない。本研究ではインドールを化学的に消臭させることを目的として、有機酸に芳香族アルデヒドを組み合わせる検討を行った。ベンズアルデヒドは乳酸存在下でインドールと反応し、化学的消臭の機能を有している可能性が示唆された。

学会・雑誌

日本食品科学工学会